剑行

随园食单 (〔清〕袁枚)

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

清光绪年间的天津有家馆子真素楼，是津门菜里典型的素菜馆，其名取自南朝宋刘义庆撰《世说新语》中“亦缘其性真素”之语，店前挂“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的楹联，内含“真素”二字。始建于1922年的上海功德林蔬食处，是中国有名的佛教素菜馆，多次接待中外元首。

豆腐。《随园诗话》卷十三第七十九条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸。毛俟园广文调余云：‘珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。’”

〔1〕寿门：官职名，掌管城门开启之官。 

〔2〕宣门：官职名，掌管城门开启之官。

冻豆腐 

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

古人早就有冷冻以储藏食物的方法，《诗经》中有夏历十二月凿冰，正月藏冰入窖的记载。《周礼》所记的“冰鉴”就是暑天用来盛冰以置食物的容器。《吴越春秋·勾践归国外传》则说：“勾践之出游也，休息石台，食于冰厨。”冰厨兼具现代冰箱和空调的功能。 唐末，人们在制火药时发现硝石溶于水时会吸热，可使水降温结冰，从此开启了夏天制冰的历史。明代黄省在《鱼经》里写到明时渔民将白鳞鱼“以冰养之”长途运输，谓之“冰鲜”。 古代官府夏令有“颁冰”的习俗。清代时按官阶发给冰票，凭票领取。清朝富察敦崇《燕京岁时记·颁冰》载：“京师自暑伏日起至立秋止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”

蓬蒿菜 

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

哇！

松菌就是松茸。没想到有这种吃法，感觉味道……一言难尽

蕨菜 

用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。