苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
……羹？……干羹？
苋，即苋菜，一年生草本植物，绿色或红色，菜身软滑，入口甘香。苋菜为夏季时蔬，四五月间上市，根茎肥嫩，品种多，与蚕豆、茭白并称江南初夏三鲜。
陆游作诗《园蔬荐村酒戏作》有诗句：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”
葛仙米，即地耳，又名地木耳、地见皮、地踏菜。地耳在全世界都有分布，适应性很强。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、熘、烩、做羹等。
石发为生长在海边石头上的植物。丛生叶的形状像柳，根须长的有一尺多，呈白色，又名龙须菜，含有丰富的蛋白质、淀粉、碳水化合物、钙、铁等，其中钙的含量为食品中魁首。
韭
韭，荤物也。
韭菜是五荤之一，五荤也叫五辛。《本草纲目·菜部》“蒜”条载：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也...
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
清光绪年间的天津有家馆子真素楼，是津门菜里典型的素菜馆，其名取自南朝宋刘义庆撰《世说新语》中“亦缘其性真素”之语，店前挂“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的楹联，内含“真素”二字。始建于1922年的上海功德林蔬食处，是中国有名的佛教素菜馆，多次接待中外元首。
豆腐。《随园诗话》卷十三第七十九条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸。毛...
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
旧时的江南人都会有一张“吃鱼时间表”，吃鱼一定要吃“时令鱼”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖；或用酒煎亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。
他好喜欢笋和菇！
银鱼，又称面条鱼、黄瓜鱼、冰鱼、玻璃鱼，体型很小，通体细嫩透明，色泽如银。银鱼是五无产品：无鳞、无骨、无刺、无肠...
〔1〕一道浆：鹿尾上端皮下脂肪浓厚的部分。
《名苑》称：“鹿之大者曰麈，群鹿随之，视其尾为准。其尾能辟尘，拂毡则不蠹。置茜帛中，岁久红色不黯也。”鹿尾有“辟尘”之用，用它拂毡上的尘土，还有防虫蠹的功效。如果把鹿尾放在丝绸中，鲜艳的红色就不会变暗淡。
鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
清人李渔《闲情偶寄》载：“鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑，似宜...
羊头
羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
清光绪年间，南方人王培奉命去陕北，回来给皇帝汇报，写了一组律诗《七笔勾》，关于饮食，语多讥诮，他写道：“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，面饼葱汤醋，锅盔蒜盐韭，牛蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云，吃罢方撒手，因此上把山珍海味一笔勾。”
作家兼吃货二毛曾写过一首关于羊头肉的诗，里面有这么一句：“夜明珠里，羊眼看见，吃货在清朝...
汉朝应劭《风俗通·怪神·会稽俗多淫祀》载：“律：不得屠杀少齿。”汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。唐宋时，只有自然死亡或病死的牛才可以供人吃。
买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
古代这么多写菜谱的，要说诱人，还得是袁枚！
〔1〕火肉：即火腿肉。
〔2〕别驾：官职名。汉代设置，为州刺史的佐吏。清代州判、州司马的别称，官阶从七品，为地方衙门主管的副手。
勒条排骨精、肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散，汤亦美极。
……惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔...
汤西厓少宰〔3〕宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此功夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【注释】 〔1〕冽：沥干。 〔2〕仆：同“朴”，敲打。 〔3〕汤西厓少宰：汤右曾，字西厓，康熙年间进士，官至吏部侍郎。少宰，吏部侍郎的别称。
猪里肉，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
〔1〕筋襻：瘦肉或骨头上的白色条状物。
〔2〕炮炙：原指对中药材以火焙烤的加工方法，...
猪用最多，可称“广大教主”〔1〕。宜古人有特豚〔2〕馈食之礼。作《特牲单》。
【注释】 〔1〕广大教主：指以猪肉为原料的菜肴较多，故名。 〔2〕特豚：古代祭祀时须用整牛或整羊，称为特牲，特豚此处指整猪。
古代饮食，猪肉长时间不被人重视。《国语·楚语下》说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
〔2〕清酱：即酱油。
古代举子考试时，家人或朋友一般会送猪蹄。从唐朝开始，新中进士均须请同科的书法家用朱书（红笔）在陕西西安的慈恩...